La polenta concia

La storia della polenta è antica, inizia ancor prima che il mais arrivasse in Europa dall’America. Infatti prima del XV secolo esisteva qualcosa di simile, ma senza il caratteristico colore giallo perché era fatta con il farro, il segale e più tardi anche con il grano saraceno.
La polenta (di mais) nella tradizione culinaria italiana viene declinata con varianti e condimenti diversi di questo piatto tipico. Valle d’Aosta e regioni limitrofe, propongono una polenta più cremosa e “grassa”, ma che considerato il clima invernale molto rigido del nord Italia ci può stare benissimo.

La polenta concia infatti, si contraddistingue per l’aggiunta di burro e formaggi (diversi a seconda della regione), alla farina di mais e all’acqua. La cottura può essere ultimata al forno senza dimenticare una spolverata di formaggio grattugiato e qualche altro dadino di burro e di formaggio. Naturalmente per la Valle d’Aosta è ancora la Fontina valdostana DOP a fare la differenza tipica e caratterizzante di questo buonissimo piatto tipico valdostano.

Seupa à la vapelenentse

Il nome deriva dal dialetto locale, il patois, del borgo di Valpelline, collocato nel paesaggio incontaminato delle Alpi Pennine. Tra i piatti tipici della Valle d’Aosta finora nominati, solo questa zuppa è nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), si fregia inoltre della Denominazione Comunale di Origine (DeCO). Riconoscimento che certifica la tradizione culinaria dalla quale proviene la ricetta originale, che quindi non lascia spazio a errori. Tuttavia, siamo in Italia dove la creatività culinaria non manca, quindi anche di questa ricetta si possono trovare diverse varianti.
La ricetta della zuppa tramandata dalle nonne oralmente o dai loro quaderni di ricette, è composta da pane, fontina, brodo e burro. Pare che tradizionalmente si usasse il pane bianco raffermo. Tanto che il piatto nasce anche per non sprecare questo tipo di pane, che all’epoca era molto costoso e non poteva e non doveva essere sprecato, basti sapere che si comprava generalmente solo per gli ammalati e per gli anziani.
Un pane così “pregiato” e costoso, non poteva essere gettato anche se duro, ma si utilizzava anche raffermo, ad esempio nella tradizionale pietanza valdostana, la Seupa della Valpelline. La zuppa sostanzialmente si prepara alternando uno strato di pane a uno di fontina, fino ad arrivare a tre piani/strati che vengono poi cosparsi di burro fuso e brodo di carne e verdure, così è pronta da infornare. Naturalmente ci sono tutte le varianti del caso a seconda dei gusti e delle preferenze alimentari, basta un brodo vegetale per renderlo appetibile anche ai vegetariani e il pane integrale per chi preferisce prodotti meno raffinati.

Tra i piatti tipici in Valle d’Aosta le zuppe abbondano, essendo un piatto ricco di nutrimento, facile da preparare e utile per riscaldarsi. Possiamo citare tra le più famose e tipiche della tradizione valdostana, queste:

• La Seupa de grì, a base d’orzo e costine di maiale;
• La soupa paysanne simile a quella alla valpellinese, ma con l’aggiunta di un altro prodotto tipico della Valle d’Aosta, il formaggio toma;
• La seupa de pelon, una zuppa vegetariana a base di orzo.

Civet di camoscio

Tra i prodotti tipici della Valle D’Aosta una menzione speciale merita anche la selvaggina. Infatti molte ricette tipiche della Valle D’Aosta sono a base di carne e dei suoi derivati, come il latte. Lo civet (stufato)di camoscio, come quello di cinghiale o di cervo, richiede una lunga preparazione. La carne di camoscio tagliata a pezzetti viene lasciata marinare per 3 giorni in un intingolo con lauro, salvia, sedano, carota e ginepro, che salato e pepato viene ricoperto con del buon vino rosso. Una volta che sarà ben marinato i pezzi di carne verranno scolati, leggermente infarinati e poi rosolati.
Il camoscio, ricoperto dalle verdure e il vino con i quali è stato marinato, deve cuocere per 2 ore a fuoco lento. Infine quando la carne sarà cotta, le verdure saranno setacciate in modo da diventare una salsa vellutata. Si serve generalmente accompagnato con polenta o patate, oltre che da un buon vino rosso valdostano. Aromi e selvaggina è una combinazione che si trova in diversi secondi piatti tipici della Valle d’Aosta, pertanto non stupitevi se vi ritroverete spesso in pietanze dai sapori forti e decisi, è proprio il bello della selvaggina!

Le tegole

No, non stiamo parlando delle tettoie che si possono vedere sulle abitazioni della zona, bensì di un altro piatto tipico valdostano per eccellenza.
I dolci più rappresentativi delle ricette valdostane, risalgono agli anni trenta della famiglia di pasticceri Boch. Pare che dopo un viaggio in Normandia diedero inizio alla produzione delle tegole, ossia dei biscotti a cialda, rotondi. Hanno una particolare forma “a onda”, come quelle delle tegole dei tetti, alla quale devono il loro nome. Quando sono ancora caldi i pasticceri passano il mattarello per garantire una superficie curva.
Gli ingredienti principali di questo dolce della tradizione della Valle d’Aosta sono: albume d’uovo, zucchero, farina di mandorle e farina di nocciole. La produzione ormai non è solo dei pasticceri tipici valdostani, ma è possibile trovare le tegole preconfezionate, anche se questi generalmente perdono la caratteristica “curva” della tegola. In tempi più recenti si è diffusa anche la variante con la cioccolata che ricopre la tegola. Ottimi da inzuppare a colazione, da mangiare a merenda o dopo il caffè.

La crema di Cogne

Un’altra ricetta di un dolce tipicamente valdostano è la Crema di Cogne, che, come dichiarato nel nome, nasce a Cogne un comune situato nella parte meridionale della Valle d’Aosta.
C’è una leggenda che racconta la sua storia, ovvero che ci fu un’anziana signora di Cogne a inventare la ricetta originale (probabilmente nel ‘600) e a custodirla gelosamente senza mai rivelarla ad alcuno.
Naturalmente questo non ha impedito che la ricetta della crema fosse tramandata e diffusa nel resto della Valle d’Aosta. Prodotti tipici come questo non se ne vedevano al tempo e pertanto, pur ignorando la ricetta originale, è stato possibile copiarla, immaginando gli ingredienti dal cremoso e delizioso sapore di questa ricetta valdostana. Gli ingredienti “scoperti” sono: zucchero, panna, cacao, cioccolato fondente, tuorli d’uovo, latte e vanillina. È consigliato abbinare a questa gustosa crema del vino Chambave Moscato, a 10 C° o il Marsala Fine Rubino Dolce.

Caffè alla valdostana

Tra le ricette valdostane occorre menzionare anche il semplice caffè alla valdostana, che diventa qui qualcosa di molto più particolare e prelibato. Forse sarà malvisto dai “puristi” del caffè e da chi ama il classico, ma è sicuramente un’esperienza nuova per il palato e per la vista, e quindi è più probabile che incuriosirà anche loro.
Il caffè valdostano è in realtà una bevanda alcolica a base di caffè in cui ci sono grappa, genepì ( liquore PAT tipico della Valle d’Aosta), scorzette di limone e di arancia, cannella e zucchero (a piacere).

Naturalmente questo caffè si può bere anche nelle classiche tazzine, ma tradizionalmente i commensali lo bevono dalla coppa dell’amicizia, ossia una coppa di legno con più beccucci dal quale ognuno berrà “a la ronde”, ossia a giro. Insomma un caffè particolare, alcolico e che si gusta come in un rituale sociale. Più che un piatto tipico della valle d’Aosta, si tratta di una vera e propria tradizione.